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    世界川菜大会之“美资美味”—— 石刻密码乌鱼香
    2019-08-15 09:59:07 来源:资阳日报 
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    “年年有余(鱼)”,中国人自古就有对鱼的崇拜,在传统年画中,也常常用鱼的形象寓意富足美满。在资阳,安岳人不但用古老的双鱼纹石刻铭记了这种崇拜,还烹制出各种“鱼美食”为今天美好的生活增添富足的味道。干烧乌鱼片就是其中颇具代表性的一道美食。

    乌鱼,富含蛋白质、核黄素等营养元素,安岳民间普遍相信,常吃乌鱼可以增加抵抗力,有利于伤口愈合,是食疗食补的绝佳食材。为此,安岳人对制备乌鱼肉从不马虎。

    对于烹制“鱼美食”,已经身任行政总厨的付知敏,自有一套独门功夫,每有客人点干烧乌鱼片,他都尽可能地亲自上阵,近三十年来,这已经成为一种习惯。

    “安岳人特别喜欢吃鱼,特别是吃乌鱼,我们今天的这道菜就采用3斤左右、体肥的乌鱼来制作 。”站上厨台,付知敏开始施展解鱼之术。他将乌鱼杀好以后,去骨、剔皮、打成片,然后抹上盐、味精、胡椒等,并依次放入啤酒、蛋清、安岳本地红苕淀粉抹匀,等把猪油、菜油和色拉油等混合油下锅烧热,就倒入乌鱼片,划散后捞起。

    此后,则是对调料进行一番处理。煎炒必须放红油,放豆瓣油,然后将五花肉粒倒入锅中炒香,再放些姜蒜片,少下点郫县豆瓣,再放入作料烧烤辣子,炒香后就将乌鱼片放入。“干烧主要是以油为主,水很少,相当于是油焖,最后放一点藤椒油起锅。”付知敏说。不过片刻,一道色泽红亮的干烧乌鱼片就完成了。

    “真的很香,而且鱼肉也没得很干的那种感觉,反而是糯糯的。”“师傅说了,精华全在鱼皮里面,尝一下鱼皮哈!你们看到没得,直接就扯起来了,好弹哦。”食客们纷纷赞道。一道干烧乌鱼片,竟然烧制出两种绝佳的舌尖体验,展示出安岳“鱼美食”的深厚底蕴。

    古时的安岳人刻下双鱼纹,当今的安岳人创烧“鱼美食”,让历史与今天相互守望,来丰富和满足日益增长的美好生活需要。一幅鱼的图腾,一盘鱼的美食,安岳人对美好生活的追求从未停歇。

    记者 易鹏 张天富 刘羿成 王敕

    责任编辑:黄瑞

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